tomatenblüte
2012-11-25 15.27.34

Bäckchen….

…ganz rote krieg ich…ich habe noch nie Kalbsbäcken gemacht und auch noch nie gegessen.
Gabs bei uns nie und beim Metzger liegen die auch nicht einfach so rum.
Ich war mir nicht mal sicher ob es sich um die “Backen” oder die “Backen” handelt.

Für alle die das vielleicht auch nicht wissen…es sind die zwischen den Ohren.

Ich sags euch: dieses ständige Kauen erzeugt Fleischstücke, die gut geschmort, ein absoluter Traum sind.
Gabel reinstechen…hochheben…plumps.
Zart….zarter geht nicht.

Kalbsbäckchen in Rotweinsauce

1000g      Kalbsbäckchen pariert
Salz, Pfeffer
4 El         Olivenöl
1 Bund    Suppengemüse geputzt und grob geschnitten
3              Zwiebeln grob würfeln
10g          getrocknete Steinpilze
40g          Tomatenmark
500ml      Rotwein
1 El          brauner Zucker
1              Knoblauchzehe
1Tl          Kräuter der Provence
8              Wacholderbeeren
2              Kardamomkapseln
10            schwarze Pfefferkörner
1l             Rinderbrühe
10g           dunkle Schokolade

Kalbsbäckchen in Olivenöl scharf anbraten.
Bäckchen aus dem Bräter nehmen, Gemüse ins Bratfett geben und 2 Minuten rösten.
Steinpilze und Tomatenmark unterrühren.
Hälfte des Rotweins angießen und 10 Minuten einköcheln lassen.
Backofen auf 180° aufheizen.
Restlichen Wein angießen und reduzieren.
Zucker, Knoblauch, Kräuter und Gewürze zugeben.
Mit Brühe auffüllen.
Bäckchen zugeben und 2 Stunden garen ( bei mir 3 Stunden bei 160°)
Nach dem Garen Bäckchen rausnehmen und den Sud durch ein Sieb laufen lassen.
Nur leicht ausdrücken.
Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren und zum Schluss die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen.
Dazu gabs die Vanillemöhren der Wilden Henne und…
die Kartoffelgalette von der Micha.

Wieder aus….Lust auf Genuss  Heft 11/12

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Dieser Beitrag wurde am November 27, 2012 um 6:00 vormittags veröffentlicht. Er wurde unter Kochbuch, salzig abgelegt und ist mit , , , , , , getaggt. Lesezeichen hinzufügen für Permanentlink. Folge allen Kommentaren hier mit dem RSS-Feed für diesen Beitrag.

37 Gedanken zu „Bäckchen….

  1. welche Sauce ! welches Fleisch ! Eigentlich egal, ob die Backen von der linken oder der rechten Seite stammen.

  2. hatte auch noch nie diese Bäckchen, vielleicht wirds doch mal Zeit, deiner Begeisterung nach zu schließen…. krieg ich direkt schon wieder Appetit, und das nach unmittelbar nach dem Frühstück!

  3. Herrlich – das kommt auf die Liste!
    (*flüster* ich habe nämlich auch noch nie Bäckchen gemacht ;)

  4. Jetzt hab ich Hunger!! Und zwar auf Bäckchen!!! Aber wo kriege ich die her????? Bin dafür der Post wird sofort gelöscht, um meine Qualen zu lindern…;-)

    • Weiß nicht wie das bei euch so ist mit Fleisch. Hier gibts die nur auf Vorbestellung.
      Mein Metzger schlachtet noch selbst. Hat ein eigenes Schlachthaus und kauft NICHTS zu. Da kanns schon sein man muss ein bisschen warten bis man welche bekommt.
      Für den Anfang musst du deine Qualen mit einem Frühstücksbrot lindern! :) :)

  5. Ich habe mal Schweinebäckchen gegessen, die waren auch superzart. Die gibt es ganz günstig auf Bestellung, weil sie sonst keiner mehr ißt. Heutzutage kennen die meisten ja nur noch Kotelett und Filet…

  6. Mh, lecker, ich liebe Backen :-) sie sind leider nicht immer so einfach zu bekommen, solche Stücke vom Kopf müssen irgendwie speziell vom Tierarzt abgenommen werden…

    Mach ich demnächst auch mal wieder, danke für die Erinnerung!

  7. Da muss ich wohl auch mal vorbestellen, wenn Du so schwärmst. So wie das aussieht, ist das genau meine Richtung….

  8. Mmhhh, Backerln. Die warten bei mir auch noch im Tiefkühlschrank auf ihren Einsatz. Werden wohl bald in meinem Schmortopf landen!

  9. Bäckchen sind bei uns hier derzeit total in. Bei deinem Rezept ist alles drin, was ich gerne mag: Steinpilz, Kardamom, Schokolade – ganz fein, könnte ich mir auch zum Reh gut vorstellen, das noch im Tiefkühler lagert!

  10. Was für ein Festessen – am Montag? Backen hatte ich auch noch nie, aber “Gabel reinstechen…hochheben…plumps” gefällt mir sehr!

  11. Mein absolutes Lieblingsfleisch! Ich sag es jetzt, obwohl ich weiss, dass du Schwein nicht so magst: die von Schweinchen sind auch lecker.

    • Liebe Zorra,
      du musst mich verwechseln…vielleicht mit der Micha?
      Ich mag Schweinefleisch…sogar sehr!!
      Ich bin nur generell nicht so bewandert bei Fleisch. Das ändert sich gerade!
      Schweinebäckchen kommen demnächst dran und Ochsenbacken…
      Grüßle :)

  12. Seit der gute Metzger mangels Nachfolger dicht gemacht hat, krieg ich hier keine Bäckchen mehr. *heul*

    Ich muss dringend einen anderen finden. Denn wenn ich deine Bilder betrachte, knurrt mein Magen ganz beträchtlich.

  13. mmmh, dass sieht so was von köstlich aus! Ich habe es immer zur Seite gelegt das Rezept zum Bäckchen machen, dachte die sind so gelartig?! Aber wie es hier ausschaut wunderbares feinstes Fleisch und die Darbietung ober gut. Danke für diese Idee! Dann werde nach viele Jahren endlich mal Bäckchen beim Metzger ordern und wir sehen/probieren weiter. Liebe Grüße Ingrid

  14. Hmmm, das sieht toll aus – da ist man mal ein paar Tage unterwegs, und schon so viele schöne neue Rezepte überall, sieht superlecker aus, und schönes Foto oben!!

  15. Bäckchen mit Kardamom und dunkler Schokolade! Besser hättest du es für meinen Geschmack nicht treffen können…. ja is denn heut scho Weihnachten????

  16. Sybille, ich machs wie Du, lieber etwas länger bei tieferer Temperatur. Ich habe schon Rindsbäggli und Kalbsbäggli geschmort, die Kalbs sind halt doch etwas feiner im Geschmack. Nur leider rümpft die bessere Hälfte bei Geschmortem immer die Nase. Schön ist auch, das mann das durchaus am Vortag machen kann, Gäste merken nicht, wenn’s “nur” aufgewärmt wurde ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  17. Pingback: Bäckchenravioli | In jedem Gericht ein Gedicht

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